Ensalada Belén con timbal de Cous Cous / Belén Salad with Cous Cous

Ingredientes Belén:

1 berenjena grande

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo o verde (opcional)

Un puñado de castañas de cajú, almendras o nueces

Pasas de uva

Sal, pimienta

Aceite de oliva

Ingredientes Cous Cous:

500 g cous cous

500 ml de agua o caldo de verduras

1 pimiento rojo

Puñado de perejil

Puñado de menta

1 cebolla morada

2 tomates

1 pepino

Jugo de 1 limón o lo que necesite

Aceite de oliva

Sal, pimienta

Preparación Belén:

Cortar la berenjena y los pimientos en cubos. Saltear en aceite de oliva, apenas así quedan crocantes.

Agregar sal y pimienta, y las pasas de uva. Enfríar y antes de servir, agregar las castañas.

Preparación Cous Cous:

Hervir el agua con sal y aceite,agregar el Cous Cous, cocinar 1 minuto, revolviendo, apagar el fuego y taparlo por 5 minutos. Agregarle aceite de oliva, desgranándolo con un tenedor. Enfríar, agregar el perejil picado, la menta picada, la cebolla, el pepino,los tomates,todo picado fino.

Agregarle el jugo de limón y más aceite de oliva si hace falta. Salpimentar si es necesario. Servir en timbal con la Belén.

Belén ingredients:

1 big eggplant 

1 red pepper 

1 yellow or green pepper (optional)

Bunch of cashew nuts or almonds or nuts

Bunch of raisins

Salt, pepper

Olive oil

Cous Cous ingredients:

500 g Cous Cous

500ml water or vegetable broth

1 red pepper

Bunch of parsley

Bunch of mint

1 red onion

2 tomatoes

1 cucumber

Juice of 1 lemon

Olive oil

Salt, pepper

Preparation Belén:

Cut eggplant and peppers in cubes. Stir fry with olive oil, just a few minutes. Add salt, pepper and raisins. Refrigerate and add cashews before serving.

Preparation Cous Cous:

Boil water with salt and a little oil, add Cous Cous, cook for 1 minute, turn off heat, and cover for 5 minutes. Add olive oil and fluff with a fork. Refrigerate, add chopped mint,parsley,onion, tomatoes,cucumber  and pepper. Add lemon juice and more olive oil if needed. Salt and pepper if necessary.