Torta de coco y limón / Lemon and coconut cake

Ingredientes:

1 2/3 taza cualquier azúcar

2/3 taza aceite vegetal

1 lata leche de coco

1/4 taza leche de soja o arroz

1/4 jugo de limón

3 cucharadas ralladura de limón

2 cucharaditas extracto de vainilla

3 tazas harina

2 cucharaditas polvo de hornear

1 cucharadita bicarbonato de soda

1 cucharadita sal

1 1/2 taza coco rallado

1 1/2 tazas azúcar impalpable para esparcir (opcional)

Preparación:

Precalentar el horno a 200C. Aceitar un molde de 30cm. aprox. En un bowl mezclar el azúcar, leche de coco, aceite, leche de arroz, jugo de limón, ralladura y vainilla. Tamizar harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal y agregarlo a la mezcla anterior, mezclado bien agregando coco rallado. Echar la mezcla en el molde, cocinar por 1 hora. Sacar del horno, enfriar y servir con azúcar impalpable por encima (opcional).

 Ingredients:

1 2/3 cup any sugar 

2/3 cup vegetable oil

1 can coconut milk

1/4 cup rice or soy milk

1/4 lemon juice

3Tbsp. finely grated lemon zest

2tsp. pure vanilla extract

3 cup flour

2tsp. baking powder

1tsp. baking soda

1tsp. salt

1 1/2 cups shredded unsweetened coconut

Confectioners´ sugar for sprinkling (optional)

Preparation:

Preheat oven to 350F. Grease a 10-inch pan. In a mixing bowl combine sugar, coconut milk, oil, rice milk, lemon juice, zest, and vanilla. Sift the flour, baking powder, baking soda and salt into the wet ingredients, mixing well after each addition. Fold in the coconut. Pour batter in pan. Bake for1 hour. Remove from oven and cool. Serve with confectioners´ sugar (optional).